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遵义-关于对夹的乡愁

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每次从外地出差或旅游回来,我总要第一时间找一家对夹铺安慰一下味蕾和肠胃。

不知道此图能否成功勾引起你的食欲

对夹,是赤峰的独特产物,正如热干面之于武汉,肉夹馍之于西安,螺蛳粉之于柳州一样,对夹可以当之无愧地冠以“赤峰”二太平洋战争字在前头。远在他乡的赤峰游子,除了口音能让彼此亲近,一句“对夹”就如同接头暗号一样让对方心领神会,距离迅速拉近许多。

家中亲戚有开对夹店铺的,他向我这个“吃货”讲授了对夹的制作方法:首先要精选猪肉,绝对不能是冻肉,冻肉影响口感;一定要选鲜肉:“前槽”和“腰条”最好,这两个地方的猪肉紧实鲜嫩,有着其他部遵义-关于对夹的乡愁分不能比拟的优势。将鲜肉连同葱,姜,料酒一同放入水中烧热,水沸腾肉变色后捞出肉块洗净血沫儿,重新放置清水中加入桂皮,八角,香叶等30多种中草调料一同加热,煮至筷子一扎即透,就可以捞出控汁,晾凉准备熏制。这会,备下面粉、盐、适量的猪油和刚才煮肉的肉汤准备和面。煮肉的汤汁是个宝,它混合了调料和肉块长久纠缠煮制的香气,取之用来和面,据说这样可以最大程度的让对夹充满统一的香气。这个理论很符合中国人历来的传统,吃完汤圆儿要喝汤,吃完饺子要喝饺子汤,原汤化原食嘛。(去,不要问我炸元宵应该喝什么!)

面经过几个小时的醒发,舒展开它的筋骨,面皮反复层叠,中间涂以猪油和小米面和成的“酥”,它是小饼成层的关键。现在技艺改良,用电饼铛取代了明火,一剂一剂的小饼受热生长膨胀,饼皮两面焦黄变深就可以开始熏肉。

巴掌大的不仅有脸,还有对夹皮儿

把刚刚煮好控干的熟猪肉架在干锅上,干锅中放入香叶,柏木屑,白糖等物料,对锅加热,猪肉被气化的调料烟熏火燎,这样可以最大限度地激发出猪肉自身浓郁的味道。三五分钟后,焖制成功取出,熏肉切成丝片,纯瘦肉与肥瘦相间分开,根据个人口味爱好,自由选择。通常我都会选“肥瘦相间”的,倒不是因为纯瘦的对夹价贵,而是因为“肥瘦相间”的对夹好吃!巴掌大的金黄小饼就着刚出炉的热气,咬上一口外酥里嫩,层层的油酥面皮儿更是丰富了口感,肥肉经过牙齿与口腔的挤压,沁出油花,猪油融化的香味慢慢渗入面饼,麦香气被猪油的滋润唤醒,对夹也就有了灵魂。混合着外皮碎片和多层的麦香,满口生香。据说被身体吸收的油脂会转化成一种叫做多巴胺的东西,这个东西就是快乐的源泉,而我也确实在每次吃到美食的时候,都有一种“油”然而生的幸福感。

肥瘦相间的熏肉

纯瘦的熏肉

几口对夹下去,香气十足却口感略干,此刻来一碗紫菜虾皮汤,汤水的鲜咸让味道调和,它们裹挟着半消化的对夹顺流而下,又慰藉了肠胃。再来上一口,舌尖上的味蕾已经全部在欢呼雀跃地跳舞了!

对夹,咸菜,清汤是吃对夹的标配,如果升级为馄饨、羊杂汤那就更美了

对夹不大,三口五口下去就已过半,此时的对夹也是面多肉少,状如月牙,侧面观看内里,结构层层清晰可见。记得上学时,有时睡过头来不及吃早饭,父母便给上三五元钱,让自己买口早点,我通常就会买上两个对夹,一个夹肉,一个夹咸菜;夹咸菜的这个必定是夹“狗宝”,学名叫“桔梗”,这种咸菜又脆又韧,配上朝鲜族的辣酱更是爽口。有时同桌也没吃早饭,此时还会为给她哪个对夹认真考虑一番。年少的心境不复再有,昔日的同桌也在异地落户生活。每每遵义-关于对夹的乡愁出差经过她所在的城市,她都会让我帮她真空打包上一打对夹“空运”过去。对夹这个东西说来奇怪,无论是放凉打包,还是微波加热,无论我们怎么折腾,一旦离开家乡,它就理所当然地变硬变味儿,怎么吃也吃不出刚出炉的味道,口感大打折扣。几次下来,我们也不再做无谓的“运输”。真心觉得“特色小吃”这种东西就要到它的原产地去吃,才能真正吃到它的精髓和味道。就如同取经就要见真佛,在真佛面前辩真经一样。

可爱的桔梗咸菜,网络图,侵删

熟悉的对夹店铺不时传来饭菜的香气,对夹的味道熨帖了肠胃,看着街对面的霓虹闪闪,人们三三两两地悠闲走过,穿着校服的孩子们带着青春气息呼啸而过……这一切都让人感觉到生活的美好。

人对家乡食物的复杂情感多半是思乡,是恋旧,是怀念幼时的味道。英语homesick言简意赅地指明就是“想家病”,可见这个东西不是中国人独有。忘记在哪里看到这样一个说法:人之所以难以改变自己的味觉记忆和习惯,是因为在人之初肠胃就按当地的食物建立了固定的蛋遵义-关于对夹的乡愁白酶种类,形成了自己的生态菌落;一旦背井离乡,食物的PH值发生变化,肠胃就开始不适起来,进而“水土不服”。解决这个问题最简单粗暴的方法就是回家吃上一顿最想吃的,一切想家,怀旧的情绪,都能通过这种方式得到有效化解。

一个对夹把我打发的舒舒服服的,心满意足地回到家中,觉得一直未曾离开故乡,一直未曾离开父母,也是人生中最大幸事一桩。